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標題: 母子大会 [打印本頁]

作者: 温良恭俭让    時間: 2024-10-20 20:28
標題: 母子大会
1. 母子大会是用鹌鹑和鹌鹑蛋烩制而成的一道大菜。喻意母子大相会,故名。母子大会一菜,取材于流传在鄂州人民中的一段悲欢离合的故事。在很早以前,武昌一带遭受了一场罕见的洪水,百姓四处逃难,不少人家妻离子散,无家可归。有一农妇被洪水冲至一湖边高地,由于草藤牵附幸免一死。一天趁水稍退,向芦苇杂草丛中找食物,这时恰遇失散儿子正在捕捉飞禽,于是母子相见拥抱痛哭后,其子将捕得鹌鹑和蛋一同煮食,藉以庆幸母子团聚。

2. 鹌鹑原为野生飞禽,肉质鲜嫩,味美香醇,医疗价值也很高,有动物人参之称。

菜品特色


鹌鹑黄亮酥香,鹑蛋晶莹鲜嫩,形状完整,不脱皮、不散架、肉软烂,复配以冬菇和猴头,清香脆爽宜人。

制作材料


主料:鹌鹑肉500克,鹌鹑蛋480克
辅料:香菇(鲜)50克,猴头菇10克,小白菜250克,火腿5克
调料:胡椒粉3克,黄酒10克,小葱5克,姜5克,味精2克,盐5克,淀粉(蚕豆)13克,香油10克,白砂糖10克,猪油(炼制)80克

制作工艺


制作步骤
2. 鹌鹑蛋10个(重约200克)煮熟去壳;
3. 炒锅置旺火上,倒入熟猪油烧至七成热时,放入卤好的鹌鹑炸至褐黄色捞出沥油;
4. 取10个小口汤碗分别将鹌鹑松刀扣入碗内;
5. 将酱油、精盐、黄酒、白糖、鸡清汤200毫升、味精少许放入一起调匀成味汁,备用;
6. 鹌鹑碗内放入调好的味汁,放上葱段、姜末入旺火笼中蒸1小时,至鹌鹑酥烂取出扣入大盘的周围,滗出蒸汁;
7. 炒锅置火上,下入鸡清汤50毫升、精盐、味精烧沸,放入洗净的小白菜稍烫,分别摆放在鹌鹑之间;
8. 再将鹌鹑蛋、水发猴头、去蒂洗净的香菇放入原盘中间;
9. 将蒸汁倒入锅中烧沸,用湿淀粉勾芡,淋上香油,浇在鹌鹑上,撒上胡椒粉即成。
制作要诀
1. 鹌鹑宰杀后,漂洗血污,剁去爪,卤制6成熟即可;
2. 鹌鹑用酱油浸泡至入味后再炸;
3. 蒸制的鹌鹑蛋不宜过老;
4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。

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