[主菜] 回锅黑鱼片

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回锅黑鱼片

食材用料

回锅黑鱼片的做法

1.将黑鱼对半剖开，切鱼骨鱼头切下，只留半边鱼身（鱼比较大，只用了半条鱼500克）。青蒜斜切成段，红辣椒对半剖开去籽切成小段，姜切末。
2.刀倾斜与鱼肉成30夹角，片鱼时或外推或内拉，保持一个方向，刀要蘸水，鱼下面最好垫块布，防止片鱼时滑动。最好鱼肉先冻一下再片，每片约0.4cm厚。
3.将片好的鱼片清水冲洗几遍去掉黏液，这样腌制时更能入味。然后鱼片泡在水中放置一会儿，这样能保证鱼肉鲜嫩。
4.鱼片沥去水分，拌入一茶匙盐、2克胡椒粉、一汤匙料酒、二片姜抓匀，把汁水尽量抓到鱼片中，腌制片刻。然后再与75克全蛋淀粉浆（淀粉+鸡蛋液）拌匀。最好再加一勺油，以免炸制时鱼片互相沾连。
5.油炸锅加油烧至五六成热（筷入油冒细密小泡），转中小火，鱼片拨散放入，也可一片片放入，炸至表面质硬松脆，色泽金黄色，控干油分。
6.另起一锅，加入姜末、青蒜白色部分、红辣椒段炒香。
7.加入剁细的郫县豆瓣酱炒出红油，可加少许水使酱料呈润泽冒泡状。
8.加入鱼片回锅，颠锅炒匀，使鱼片裹上酱料。
9.加入青蒜段翻炒。
10.调入一茶白糖、一茶生抽、一汤匙料酒、少许鸡粉，边加边翻匀。
11.出锅前淋入香油。成品。