糖醋麦啄

温良恭俭让

主料：约500克。

调料：精盐1克，糖100克，醋30克，黄酒10克，硝水25克，面粉10克，湿淀粉15克，芝麻油1000克。

制法

（1）将麦啄拔毛剥皮，下清水中漂去血污，沥干水，切成2厘米见方的小块盛入盆内，加硝水、精盐、黄酒腌2分钟，加湿淀粉、面粉拌匀。

（2）炒锅置旺火上，下入芝麻油烧至210度时，下入麦啄炸4分钟，至外脆内熟，呈紫红色时捞起沥油。

（3）炒锅置火上，下清水100克，加白糖、醋、姜汁一起熬至稠浓，再下入热芝麻油20克，放入麦啄，拔散炒匀盛盘，撒上葱花即成。

菜品特点

色泽紫红，甜酸爽口，风味别致，是佐酒佳肴。

〔工艺关键〕

1.选用未变质的麦啄，最好是捕捉不久的鲜麦啄用作制菜更能突出肉质鲜味。

2.初加工时，血水污物一定要漂洗干净。

3.炸时不宜炸得太老、太焦，以肉软骨松为好。

〔风味特点〕

1.麦啄是野生禽类，骨架小巧，最大的体重也不超过 20克。麦啄，又名砂追，是一种类似斑鸠的野生飞禽。以麦啄为原料可制作多种香味醇厚，营养丰富的美味佳肴。

2.“糖醋麦啄”色泽紫红、肉嫩骨酥。低脂肪，高蛋白，以糖醋烹之，