四鲜白菜墩

温良恭俭让

白菜墩乃上海名菜，30 年代盛行沪上，是荤素搭配的汤菜。“墩”是将整棵白菜切成象圆木墩一样的段，顶端配上各种原料，制成款式不同的菜墩菜。

所需食材

主料：大白菜(小白口)(750克)

辅料：鸡肉(100克) 火腿(75克) 烤鸭(100克) 冬笋(75克) 虾米(25克)

调料：黄酒(10克) 盐(10克) 味精(1克) 鸡油(5克) 猪油（炼制）(50克)

制作方法

1. 大白菜择取直径约7 厘米的菜心，截切成约8 厘米长的段，竖放在圆盆内，上笼用旺火蒸熟，取出排放在大汤碗里；

2. 鸡肉洗净，煮熟；

3. 鸡肉、熟火腿、烤鸭、熟笋片分别切成约5厘米长、2厘米宽的薄片；

4. 将各料片在白菜墩上面间隔均匀地排成四个相等的扇形；

5. 将虾米放在中间，加入鸡清汤750毫升、黄酒、熟猪油、精盐、味精，上笼用旺火蒸至熟透，取出，淋入熟鸡油即成。

工艺提示

蒸白菜墩，大火气足，速蒸而成，以熟为度，不能过软。以免不成墩形。

菜品特色

四鲜白菜墩以火腿、烤鸭、白鸡、鲜笋相配，色泽调和，排列整齐，蔬嫩荤鲜，汤清醇厚。