芫爆松茸

温良恭俭让

·原　料: 松蘑(干)200克。

鸡蛋清15克 猪里脊肉100克 淀粉(蚕豆)9克 香菜150克。

盐6克 香油10克 味精3克 猪油（炼制）30克 胡椒粉2克 白砂糖5克。

·特　色: 芫爆松茸，取云南之原料，用鲁菜“芫爆”技法，香菜与松茸的芳香味浑为一体，香味更为浓郁，食之鲜甜脆嫩。香味更为浓郁，食之鲜甜脆嫩。

·操　作: 1.松茸浸发，去根，用清水漂去泥沙，切成2毫米厚的片；

2.香菜去黄叶、根，洗净，切寸段；

3.脊肉去筋，切成薄片；

4.脊肉片入碗加入蛋清、盐、味精、胡椒粉、湿淀粉拌匀上浆；

5.锅中注入猪油，烧热，将上浆肉片下锅划散捞出沥油待用；

6.另取碗1只，注入鸡清汤30毫升、盐、味精、胡椒粉、白糖、湿淀粉、香油，调匀，兑成碗芡；

7.锅回旺火，下猪油，将肉片、松茸、香菜放入，迅速簸锅翻炒，浇入兑好的碗芡，待明汁亮油后装盘。

贴士：

1.里脊肉片，用清水漂洗，除尽血污，以肉色洁白为度；

2.因有滑油过程，需准备熟猪油500克；

3.此菜最宜选用鲜松蘑，若没有鲜的则用干松蘑代替。

〔风味特点〕

1.松茸，学名松口蘑。分布在云南海拔 1600～3200米的温带、寒温带的密林中，与华山松、云南松、栎树、杜鹃等树的须根互为共生。一般 6至 11月间出菇，8、9月间为旺季。松茸，呈黄褐色；菌伞、菌柄坚实，气味芳香，香程较远，云南松茸是食用菌出口的拳头商品。1987年云南向日本出日达 280吨之多。