东坡肘子

温良恭俭让

雅南黑猪及其与长白猪、大约克猪、杜洛克猪等杂交的后代。

饲养条件

饲养环境及饲料条件：

饲养环境：位于产地范围内海拔335米至989米，以岷江水为主要饮水来源。

饲料条件：产地范围内的野菜、大米、玉米、红薯等为主要饲料。

饲养方式：舍饲或半舍饲。

出栏标准：12月龄至18月龄，体重75千克以上。

环境、安全要求：饲养环境，疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定，不得污染环境。

屠宰

猪源标准：来自产地范围内的符合活体质量要求的健康猪。

静养待宰：宰前空腹静养24小时，尽量减少应激。

烫毛：烫毛水温58℃至63℃，烫毛时间为8分钟至12分钟。

加工工艺

原料的选择与处理：产地范围内，选用符合检疫、检验卫生标准的猪前肘。

生产工艺流程：

前肘→清洗→预煮→去毛→漂洗→调煮→装罐（袋）→配汤→冷却 →灌装、封口→杀菌→包装→检验→成品。

前肘→清洗→预煮→去毛→漂洗→调煮→油炸→装罐（袋）→配汤→冷却 →灌装、封口→杀菌→包装→检验→成品。

工艺要点

调煮：将猪前肘入锅，加水接近其表面，大火烧开后放入辣椒、花椒、白酒等，小火慢炖≥4小时。

油炸：选用产地范围内的菜籽油，将油温加热到180℃至200℃,调煮好的肘子油炸40秒至1分钟，至其表面呈金黄色后，捞出速入冷水，表皮激出均匀的皱纹状。

配汤：清汤类：调煮汤中加入盐、白糖、酱油、香辛料、姜、葱等，煮制1小时至1.5小时，过滤待用；红油类：将菜籽油烧制220℃至230℃，倒入生姜粒、豆瓣酱和泡红椒煸炒至油色红亮后关火，加入糖等调味料，搅拌均匀，冷却待用。

质量特色

感官特色：酱红色、黄褐色或乳白色，色泽均匀，表面有光泽，汤汁呈棕褐色或油红色。皮不脱落，肉软硬适度。具有固有的滋味和气味，无肉眼可见外来杂质。

理化指标：固形物≥50克/100克，食用盐（以NaCl计）≤5克/100克。

安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

专用标志使用

东坡肘子（眉山产区）产地范围内的生产者，可向四川省眉山市东坡区质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经四川省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。东坡肘子（眉山产区）的检测机构由四川省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。