祖庵鱼翅

温良恭俭让

祖庵鱼翅又名细煨鱼翅，由民国国民政府主席谭延闿的家厨曹敬臣所创，是湖南省的地方传统名菜之一，属于湘菜中重要菜系组庵湘菜的名肴。

该菜将红汤煨鱼翅的方法改为与鸡肉、猪肘肉、鱼翅同煨。这样使配料中的蛋白质等营养物质融渗到鱼翅中，改变了传统烹制之汤鲜美而翅寡味的现象，具有软糯柔滑、纯厚鲜美的独特风味[1]。

发好的鱼翅、猪肘肉、老母鸡肉各500克，干贝、葱结、姜片各50克，料酒40克，酱油15克，精盐3克，味精0.5克，油50克。

制作步骤

1.将母鸡宰杀后，开膛去内脏并洗净，斩成大块；猪肘刮洗干净后也斩成块，和鸡块一起下冷水锅焯水，焯水后捞出洗净血污待用；干贝扳去边上老筋，洗净后放入葱段、姜片、绍酒上笼蒸透待用。2.取大瓦钵一只，用竹篱子垫底，放入用白纱布包好的鱼翅，加入一半鸡块，再加绍酒、葱段、姜片、清水，在旺火上烧开后，撇净浮沫然后转用小火煨煮120分钟左右。

3.从大瓦钵内取出鱼翅包，瓦钵内的所有原料不用，然后再铺上猪肘，加入绍酒、姜片、葱段、另一半鸡块，再加入干贝和干贝汤，重新放入鱼翅包，加盐和清水，用盘盖上，在旺火上烧开，再转用微小火煨约5个小时左右，直至鱼翅软烂、浓香、柔软为止。

4.然后端钵离火，去掉鸡块、猪肘和葱姜，将鱼烧成浓汁，放入鸡粉，调正口味，撒上胡椒粉，浇在鱼翅上即成。