臭撅鱼

温良恭俭让

相传在200多年前，沿江一带的贵池、铜陵、大通等地鱼贩每年入冬时将长江鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售，因要走七八天才到徽州，行至黄山区郭村乡有家扁担铺，天降大雨，多日不停，加上天气炎热，为防止鲜鱼变质，鱼贩装桶时码一层鱼洒一层淡盐水，并经常上下翻动：鱼到徽州，鳃仍是红的，鳞不脱，质不变，只是表皮散发出一种异味。洗净后以热油稍煎，细火烹调，异味全消，鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴（见《中国烹饪百科全书》“腌鲜鳜鱼”同条）[4] 。

菜系分布

臭鳜鱼是徽州传统的民间菜，流行于徽州一带，歙县、休宁、黟县、绩溪一带。[1] 。

菜品制作

成菜特征

臭鳜鱼，闻起来臭，吃起来觉其很香很嫩。臭鳜鱼菜品鳜鱼形态完整，呈鲜红色，散发出纯正、特殊的腌鲜香味，肉质细腻，口感滑嫩，醇香入味[1] 。

食材原料

•                 材料
  

净鳜鱼500克，冬笋20克，猪肉片40克，姜末、姜片、蒜苗段、葱条各少许[2] [1] 。

•                 调料
  

盐4克，鸡汤、老抽、熟猪油、味精、白糖、生抽、料酒、食用油各少许[2] 。